초밥은 쥐는 형태에 의해, 또는 같은 방법이라도 힘을 가하는데 따라
그 형태가 달라진다.초밥형태는 선저형이다. 다시 말하면 초밥 바닥면이 마치 배 밑바닥
같은 것이다. 쥔 초밥의 초밥 속은 부드럽게 부풀어 있어야 하며 외관은 단단하게 쥐는 것이
비결인데, 선저형으로 초밥을 쥐면 비교적 이 조건에 가까운 초밥을 쥘 수 있다.
이 선저 형과 닮은 초밥 형태로서 말광형이 있다. 초밥을 옆면에서 보면 부채꼴 모양을
닮았으므로 지지형이라고도 일컫는데 쥔 초밥의 형태로서도 가장 아름다울 뿐만아니라
맛있어 보이는 모양이기도 하다. 그 만큼 최고의 기술을 요한다. 이전에는 상자형, 쌀섬형도
볼 수 있었지만 먹을 때 딱딱하다는 단점이 있어 오늘날에는 거의 사용되지 않는다.
이러한 초밥의 형태를 결정하는 제일 중요한 손가락은 왼속의 엄지손가락이다.
이 손가락에 너무 힘을 가하게 되면 초밥이 너무 딱딱하게 되고 반대로 누르는 힘이
부족하면 방추형이라 해서 끈기 없는 느슨한 초밥이 되어 버린다.
이 엄지 손가락을 자유자재로 움직일 수 있을 때 비로소 훌륭한 초밥 조리사가 될 수 있는
것이다.
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